Интервью с шеф-поваром Иваном Фролухиным

Шефом ресторана современной кухни Frantsuza Bistrot и ресторана с особым отношением к овощам Harvest

В эксклюзивном интервью для Brim Club Иван рассказал о попадании Harvest в сотню лучших ресторанов мира, родстве ресторанов с театрами, уменьшении отходов и простых рецептах из всего - даже из шкуры рыбы.

Про тренд на сокращение отходов и рациональное потребление

Анна: Сейчас наблюдается тенденция к уменьшению отходов и рациональному потреблению, вместе с этим растет интерес и у людей. Но почему рестораны массово не принимают вашу концепцию? (Прим. ред. - ресторан Harvest придерживается принципов Zero Waste (ноль отходов и делится опытом со всеми желающими)

Иван: Сложно отвечать за других. Но мы открыты и делаем всё, если люди проявляют интерес. Когда мне задают вопросы о подходе “ноль отходов”, я всегда завожу на кухню и всё рассказываю. Никаких секретов!

Анна: А кто гости ресторана Harvest? Есть ли средний портрет?

Иван: У нас самые разные гости: от молодых пар, которые пришли на первое свидание, до больших компаний, которые празднуют день рождения.

Анна: То есть нет уклона в осознанность, чтобы выбирали рестораны именно из-за концепции Zero Waste?

Иван: Может быть и есть - но мне кажется, в меньшей степени. Люди просто хотят вкусно поесть, и мы, в первую очередь, должны вкусно готовить. Гости не будут приходить просто потому, что мы разделяем отходы.

Анна: А вкусно - это всегда сложно, как считаешь?

Иван: Чтобы было вкусно, нужно постоянно искать. Например, когда придумываешь новые блюда, кажется, что все будет тип-топ. Но в половине случаев это не срабатывает - и хорошо, если только в половине. Нужно постоянно отрабатывать и искать.

Анна: Полностью согласна! Я тоже долго отрабатываю рецепты, прежде чем поделиться ими с подписчиками Brim Club. Но вернемся к Zero Waste.

В понятие “эко” сейчас вкладывают самые разные мысли, от экологически чистых продуктов и до утилизации отходов. Что значит эко-кулинария для тебя?

Иван: В моем пониманиии, эко-кулинария - это готовить максимально без отходов. В Harvest мы на 100% используем продукты: например, шею ягненка перерабатываем вместе с костями - или отдаем их на компост (это очень чистый продукт, можно цветы выращивать). То же самое с брокколи или цветной капустой: используем и листья, и стебель - а что не можем использовать, идет на компост.

Анна: Круто! А с чего можно начать? Ведь это очень сложно, когда ты никогда с этим не сталкивался. Допустим, я придумала, как можно очистки из картофеля превратить в чипсы. А еще?

Иван: Расскажу на примере рыбы. Шкуру можно использовать как чипсы: высушить, а затем пожарить в горячем масле (фритюре). Кости - облить маслом, пожарить (да-да) и сделать соус а-ля демиглас. Или можно, как и из мясных костей, сварить бульон (рыбные просто нужно варить меньше, достаточно 30-40 минут). Если бульон получится слишком насыщенным, добавляем сливочное масло, помидоры, шафран, можно даже вино. И все!

Анна: И так можно с чем угодно?

Иван: Конечно. Например, только кажется, что минтай - рыба для кошек. На самом деле, она может быть очень вкусной - в панировке или темпура. Можно обыграть с соусами а-ля чили - и никто никогда даже не подумает, что это минтай.

Анна: Класс! Как раз на это мы и хотим вдохновить наших читателей - чтобы они посмотрели на готовку под новым углом, чуть-чуть креативнее, чем привыкли.

Об опыте и пути шеф-повара

Анна: Совсем недавно ресторан Harvest под твоим шефством занял третье место в рейтинге лучших ресторанов России по версии национальной гастропремии WhereToEat-2022 и вошел в ТОП-100 ресторанов мира. Ваня, как ощущения?

Иван: Ощущение сильное. Мы много работали в этом направлении, но даже не мечтали об этом. Просто выкладывались на 200% - и это произошло.

Анна: Расскажи о своем опыте именно как шефа. Как ты пришел к этому?

Иван: Когда мне было четыре года, товарищ отца задал мне вопрос: “Кем ты будешь, когда вырастешь?”. Я ему тогда сказал, что поваром. С тех пор на всех мероприятиях папа спрашивал меня “Скажи, кем ты будешь, когда вырастешь?”, я говорил - “поваром”. Это глубоко засело у меня в голове - и с тех пор мало что изменилось.

Анна: А когда начался твой профессиональный путь?

Иван: По меркам моего возраста - очень давно. Мне 34 года, а работать на кухне я начал еще в 17 лет у себя на родине, в городе Каменск-Уральский. Я около года отработал на трубном заводе - варил супы, делал оладушки и так далее. Вскоре меня забрали в армию, где я тоже служил поваром - все два года посвятил кухне.

Анна: И получалось из тушенки, макарон и фарша сделать что-то интересное?

Иван: Если бы у меня получалось что-то невкусно или не устраивало командира, то я получал бы, мягко говоря, как следует по шее (смеется). Я постоянно находился под прицелом, ощущал это и старался.

Анна: Макароны, тушенка, фарш, морковь... По большому счету, это то, что большинство ест каждый день. Как думаешь, это можно изменить?

Иван: Конечно, когда мы смотрим итальянские шоу, и один из шефов горит: “Просто открываете холодильник, берете макароны, прошутто и так далее…” (смеется). Когда у нас человек открывает холодильник, там есть таблетки на дверце и сметана на полке - и здесь уже несколько сложнее. Нужно смекалку проявлять.

Анна: А ты вообще готовишь дома?

Иван: Да, и с удовольствием - даже несмотря на то, что постоянно сам готовлю в ресторане (так я показываю детям пример).

Анна: Какой главный совет ты бы дал начинающим поварам?

Иван: Идти работать, не бояться и набивать руку. Нужно много готовить, чтобы начать чувствовать вкус, много работать руками.

Анна: А что нужно, чтобы попасть к тебе в ресторан?

Иван: Мы берем на стажировки, и я внимательно наблюдаю за стажерами, даю им шанс себя проявить. Но если вижу, что плохо получается или человек просто не старается… приходится прощаться с человеком, чтобы и его не вводить в заблуждение, и не тратить ничье время. К тому же, в том числе от работы стажера зависит качество блюд, которые мы отдаем в зал для гостей.

Что такое поход в ресторан сегодня?“Это бал для себя - и его обязательно нужно себе позволять! Ресторан сродни культурным мероприятиям: походу в театр, в музей, на концерт. Нужно ходить в рестораны, чтобы получать гастрономический опыт - и обязательно сравнивать потом с другими ресторанами.”