Интервью с Никитой Подерягиным

Сегодня мы находимся в ресторане северной кухни Бьорн, который уже 7 лет радует своих гостей необычными сочетаниями обычных продуктов, безупречными сервисом и самой душевной атмосферой.

Мы будем говорить о еде, о науке, зероу вейсте, осознанности и бережному отношению как к себе, так и к миру.

И нет, мы не философы, это кондитер и шеф-повар встретились:)

Два фаната еды и дела, которое любят:)

Я, Анна Садикова — кондитер, в прошлом на этом зарабатывающий, в настоящем — от этого кайфующий :) Вечно занятой digital предприниматель, который хочет готовить дома без остатков и головной боли, и помогает в этом другим с помощью онлайн сервиса Brim Club.

Никита — гениальный шеф-повар, первый в России шеф, которого отметил Мишлен в категории «Молодой шеф-повар».

И который своим примером показывает, что ответственное отношение к ресурсам, как своим собственным, так и ресурсам планеты — это не просто красивые слова: в октябре прошлого года ресторан получил Зеленую звезду Мишлен за экологичный подход и за работу с локальными и сезонными продуктами.

И я очень благодарна Никите за то, что он нашел время с нами пообщаться!

Мой первый вопрос о вдохновении.

Как ты заинтересовался темой эко? Что стало источником вдохновения?

Если говорить об экранизации моей жизни, то это тот самый случай, когда место делает человека. Я попал в «Бьорн» довольно молодым (в 21 год) и уже с позиции линейного повара начал замечать, что мы не доделываем работу до конца.

Возьмем шеф-повара: ему нужно заморочиться с поиском продукта, продумыванием рецепта, с тем как это выглядит и пр. Шеф это сделал, презентовал гостю — дальше все исчезло. Остается крохотный след и ты как будто с ним недозаморочился.

С этим следом?

Да, крохотная ступенечка после сотни шагов. Я решил: логично сделать последний шаг.

Получается, твой экологичный подход к делу начался в ресторане? Не наоборот?

Да. В обычной жизни я ощущал недоверие: вокруг хватает гринвошинга (прим. ред.: "Зелёный камуфляж" — форма экологического маркетинга, цель которого — ввести потребителя в заблуждение и представить продукцию/услуги в благоприятном свете. Используется сомнительными производителями для создания имиджа экологически-ориентированной компании и увеличения продаж.) Из-за концепции ресторана я начал разбираться в вопросах экологии, погружаться и вуаля!

Отличное вуаля! (Смеется.) А что насчет команды? Бывает ли сопротивление?

По-разному. Есть ребята эко-ориентированнее меня. И порой они могут сделать мне замечание. А есть другие, новенькие, которые говорят: «Да зачем так заморачиваться? Фу-фу-фу!»

А можно об этом «фу-фу-фу» подробнее? Как это выглядит? "Не хочу это делать и не буду"?

Отрицательно настроенные люди отсеиваются на первых этапах отбора в команду. Скорее возникают технические вопросы: что, куда, как? Что такое пластик «тройка», «единичка» и пр.

То есть каждый член команды должен разбираться во всем, в том числе маркировках пластика?

Конечно! Даже если ты самый суперкрутой в мире шеф, ориентирован на экологичный подход на 101%, в одиночку ты ничего не изменишь. Ресторан работает так хорошо, как работает его самый плохой сотрудник. Если процесс поставлен и твой коллектив может помочь новичку, то все получится. Кто-то втягивается быстро: один раз объяснили и человек запомнил. А кто-то и через три месяца: «Ну у меня же запара! Я не могу сейчас! Почему я должен об этом думать?» В этом случае у меня встречный вопрос: а почему не должен?

Круто. А точка невозврата для тебя как для руководителя - это сколько повторений?

До бесконечности. Я терпеливый человек и понимаю, что даже самые опытные могут допускать ошибки. Я объясню новичку: «Твои действия являются причиной, по которой работа всех твоих коллег становится бессмысленной. Прими решение — играть по правилам или нет». И человек принимает для себя это решение.

Но не было такого, чтобы именно из-за этого люди уходили. В нашей профессии хватает других раздражителей (улыбается).

О, да профессия, конечно, не из легких (нервно смеется).

Насколько такой подход, как у вас на профессиональной кухне, жизнеспособен в реалиях домашней кухни? Когда нет заготовщиков, мойщиков и других помощников?

Дома сделать все в разы проще. Я объясню: у вас дома, условно, 5 человек, и будет 5 человек, за исключением праздников, о которых вы знаете заранее и к которым готовитесь специально.

Ресторан — это место, где на 25 сотрудников приходится в среднем около трехсот гостей каждый день.

Что легче: поддерживать дом, где пятеро на пятерых или где 25 человек решают вопросы 300?

Дома можно запланировать объем, а в ресторане это сложно. Я не знаю, сколько будет гостей, что сегодня каждый гость закажет: кусок мяса, рыбу или горсть овощей.

А дома всегда одинаковое количество человек! При желании можно расписать все на месяц и понять, сколько это будет стоить.

Это, во-первых, экономит бюджет, во-вторых, помогает правильно питаться. Здорово же! Но нужно делать это постоянно, чтобы привыкнуть. К сожалению, привычка не формируется за один раз. Понимаешь? Нужно заморочиться.

А сколько у нас таких вдумчивых семей?

Наверное, немного. С другой стороны, тяжело сразу включиться, а шейминга хватает. Часто вопросы экологии поднимаются с взывания к чувству вины: ты не сортируешь мусор? Ты не думаешь о следующих поколениях! Многим людям в нашей стране это не откликается или даже вызывает протест. Кажется, что в нашей стране такой подход утопичен…

Он в любой стране утопичен.

Возьмем, например, Silo (Первый в мире zero waste ресторан https://silolondon.com/story/ — прим. ред.). И даже он не является «нулевым»! Люди пытаются подловить нас: после вас есть мусор, ага! Потому что нельзя быть 100% «нулевым», пока ты в системе.

Возьмем такую обширную идею: сотрудник едет на работу и оставляет углеродный след. Так же как и гости ресторана. Получается, идеальный «нулевой» ресторан возможен только в самостоятельно созданном сообществе, расположенном в лесу и работающем для одних и тех же людей. Фактически -это выдуманная большая семья, живущая по кооперативным принципам.

Любой городской проект подчиняется действующему законодательству и априори не может быть 100% «нулевым». Можно потихоньку сокращать свой след. Это бесконечный путь к совершенству.

Если оглянуться на 2-3 года назад и посмотреть на то, к чему мы пришли сейчас, — это просто офигеть (улыбается и хватается за голову).

Но сейчас все спокойно.

Мы не проводим масштабные ежедневные планерки. Не поднимаем зеленый флаг и не кричим всей кухней: «Сегодня мы сделаем мир чище!» (Смеется.) У нас вообще нет фанатизма.

Более того, я считаю, что любой фанатизм, крайность — это плохо. Только вы ушли в крайность — все, вы начинаете испытывать негатив: или из-за того, что кто-то эко-ориентирован, или наоборот — не ориентирован. Это значит, что в базовом сегменте вы уже не правы, и это повод задуматься о себе, задаться вопросом разумности.

Мудро!

«Зеленая звезда» Мишлен досталась ресторану не только за экологичный подход, но и за то, что вы работали с локальными и сезонными продуктами, верно?

«Зеленая звезда» дается за широкое видение устойчивого развития. Ресторан всегда говорит о еде. И награда ресторанного гида тоже о еде: о локальном продукте, о поддержке локального производителя, о диалоге, о сезонности меню. Да, «Зеленая звезда» имеет несколько смыслов, но основной — именно этот.

Каким образом сезонная смена меню помогает сокращать фуд вэйст?

Все просто. Делаешь это не один год, и все получается (смеется). Вот представь, что приехала к вам, условно, шишка. Если она едет отсюда (двигает шишку от середины до края стола), то испортится всего 3-5-10% , а если она поедет отсюда (отодвигает шишку до самого края), то испортится на 20%, и придется часть выкидывать. Вы этот след не видите, но он есть. И так с любым продуктом: если он сезонный, ваше транспортное плечо короче (меньше фудвейст), а продукт более свежий и качественный. А с нашей огромной страной все довольно необычненько получается порой. Поэтому чем чаще меняешься, тем короче твоя сезонность.

Как на кухне это планирование выглядит? Для того чтобы продукт не испортился, его нужно сразу пустить в дело?

Чем больше планируешь, тем лучше понимаешь, сколько у тебя должно быть смен меню, чтобы оставаться интересным для гостя и правильно работать с продуктом. Если у тебя в январском меню свежие томаты, они или тепличные, откуда-нибудь из Калуги. Или это Ближний Восток. И мы понимаем, что в первом случае будет не очень хороший вкус, во втором — огромное транспортное плечо, образующее фуд вейст.

Ну и косты (расходы), конечно…

Косты всегда, да. Такое ощущение, что томаты до сих пор делают из золота, и я порой пугаюсь цен даже летом. Поэтому сезонное меню — это способ сократить количество позиций, транспортное плечо и оставаться коммерчески интересным. Летом томат хоть и сделан по-прежнему из золота, но все же дешевле. И вкуснее! Поэтому лучше летом и показать вкусный интересный томат летом, чем подавать его зимой, не зарабатывать и жаловаться на судьбу-злодейку.

Датский шеф Мэдс Рефслунд сказал: «В конце концов, что такое хорошая еда и что такое отходы? «Отходы» и «очистки» — это идеи, которые люди создают, когда они решают, что пойдет в блюдо, а что нет». Ты согласен с этим?

Тут сразу стоит очертить… Для нас фуд вейст — это что-то типа очистков. В мировой же классификации фуд вейст — то, что не пригодно в еду. Сами очистки - часть продукта, пригодная для использования: кости, жир — с ними можно что-то сделать.

А вот если ты эти очистки выварил, отжал, они уже абсолютно безвкусные, полежали чуть-чуть, подбродили — это уже фуд вейст.

А суп или чипсы из очистков — у вас есть такое в меню?

Есть соуса, есть отдельные ингредиенты. Был период, когда мы в лоб об этом говорили.

Тяжело было?

По-разному. Кто-то кайфовал, а кто-то писал отзыв негативный: «нас кормили очистками». Сейчас я пришел к тому, что очистки — это лишь ингредиент. Можно сделать это гастрономично и не в лоб — добавить в соус, сделать овощную глазурь, мисо пасту…

А ты можешь поделиться с нашими читателями каким-то зеро вейст рецептом для дома?

Я бы запек картошку в мундире. (Смеется.)

Это мы уже делали (смеется). Я имею в виду что-то не на поверхности. Я, например, как-то не догадалась, что можно очистки добавить в соус.

А ты будешь варить дома соус?

Я варю дома соус, постоянно.

Точно? (Смеется.)

Ну, может я немножко не традиционный домашний кулинар…

Я плохо себе представляю человека, который дома на постоянке варит соус из овощей.

На постоянке, конечно, нет. Но, например, я люблю готовить много томатного соуса. Часть использовала, часть заморозила. Этот соус - многокомпонентный, он получается, как в итальянских ресторанах. Но для меня это не заморочка, а инвестиция в мое вкусное будущее. И у нас много таких любителей позаморачиваться.

Знаешь, я бы давал базовые рекомендации. Я дома готовлю очень редко. (Смеется.)

Профдеформация в действии… (Смеется.)

Да-да-да. На самом деле нет ничего страшного в том, чтобы сесть и запланировать, чем ты будешь питаться два-три дня. Многие думают: а если я перехочу? А ты приготовь очень вкусно и поверь, у тебя этого не останется! (Смеется.)

Самое адекватное и для ресторана, и для семьи — готовить на 2-3 дня. Планировать заготовки, объем холодильника и корректировать свое меню. Я не верю, что сложно приготовить на два-три приема пищи разом, но сделать просто вкуснее (смеется). Типа: у нас осталась гречка на второй день. А как вы ее приготовили? «Ну, мы ее просто сварили…» (Смеется.) Подожди! Пожарь лук, добавь грибов... Для меня это базовые вещи, я не понимаю, зачем готовить "пустую" гречку в принципе.

Это уже скорее внутренняя культура.

Да-да. Вот запекаешь ты утку на Новый год. И остался костяк. И противень, на котором она запекалась. Они прямо припеченые такие. Деглазируй: налей в противень бокал белого вина, добавь воды, поставь в горячую духовку, пусть вытомится, потом этот бульон разлей по кубикам для льда и заморозь, он смело хранится 3-4 месяца. И потом в ту же самую гречку — достал кубик деглазированного соуса из-под утки, и вот ты уже молодец, красавчик, бережно-экологичный. И при этом еще и вкусно!

Вот, смотри, получился лайфхак! (Смеются.)

Если для кого-то это лайфхак — ну, я не знаю, ребята, пользуйтесь!

Самый популярный рецепт, даже не рецепт, а вообще подход, который у нас в блоге, знаешь какой? Что сделать из капусты, чтобы ее не выкинуть целиком.

Есть такие вещи, которые я для себя не покупаю. Я возьму не белокочанную капусту, а, условно, какой-нибудь лист салата. Если буду готовить борщ, куплю маленькую баночку квашеной капусты — это будет вкуснее и не придется заморачиваться с вилком капусты, у которого отрезанная щечка, а все остальное лежит и сублимируется в холодильнике, подсыхает в морозе, ну нет!

Сублимируется в холодильнике! (Смеется)

Ну да, я не буду это нарезать, замораживать... решу этот вопрос радикально. Я живу один, готовлю редко и зачастую готовлю на один раз. А не оставлять тарелочку, накрытую тарелочкой, в холодильничке, чтобы она там подсыхала. Что мешает раскрыть также всю продуктовую корзину? Если вы готовите сегодня борщ и осталось полвилка капусты — что вы сделаете с ним? Подумайте об этом сразу. Например: я нарежу остаток, перемешаю с солью и поставлю кваситься. А потом съем салат с квашеной капустой или винегрет сделаю.

То есть это все про подумать - чуть-чуть буквально.

90% вещей решается планированием. Когда мне говорят: «Что нужно сделать для нового ресторана, чтобы стать бережным?» — для начала просто сесть и подумать. Калькулятор и строка поиска в интернете избавит вас от 90% проблем, которые могут возникнуть. Остальное — технические микронюансики. Личную продуктовую корзину так же можно сократить — просто планируйте, думайте, это несложно. Есть и какие-то готовы меню, есть ваше сервис. Накидайте примеров себе, выпишите блюда...

Супер! Спасибо большое, Никита, очень крутая беседа!

Спасибо большое.