Как часто вы выкидываете еду? Остатки уже приготовленной, но не съеденной? Или купленной, но не приготовленной?

Полная запись видео-лекции

Увы, думаю чаще, чем вам бы этого хотелось.

Самые популярные продукты, которые портятся и не съедаются: капуста, сметана, увядшая зелень и всякие прелести от доставки еды, типа васаби и имбиря… Мы уверены, вам есть чем пополнить список.

И если задуматься, вы выкидываете не просто остатки еды:

1. Вы выбрасываете собственные деньги. Ведь вы заплатили за эти продукты
2. Вы тратите ресурсы планеты в пустую. Задумайтесь о том, сколько земли, воды и человеческих сил потрачено на то, чтобы ту же капусту вырастить и доставить до магазина. И все это ради того, чтобы выкинуть ее потом в мусор? Жаль, не правда ли?
3. Вы наносите вред окружающей среде.

И если с первыми двумя пунктами обычно все понятно, то с третьим пунктом не все так однозначно. Почему остатки пищи наносят вред? Казалось бы, ведь это органические отходы, они должны просто перегнить и все будет хорошо… Тем не менее, именно пищевые отходы — одна из главных проблем в мегаполисах.

Причин две.

1. На свалке пищевые отходы не перегнивают и не превращаются в “удобрение”, так как там нет кислорода. Как большинство людей в нашей стране обычно выбрасывает мусор? Завязали пакет и выбросили, вместе с пластиком и прочими отходами. У органики нет шансов на естественное разложение - пакет буквально перекрывает ей кислород . Вместо здоровых процессов разложения органики начинаются другие, не классные. Выделяются оксиды серы и сероводород, которые и дают смердящий запах свалки. А еще вырабатывается метан, который легко воспламеняется. Пластик загорается, за ним  остальной мусор, — и в результате, привет,  ужасные запахи и те самые парниковые газы, влияющие на изменение климата.

2. Из-за пищевых отходов пачкается упаковка, которая могла бы стать вторсырьем и размеры полигонов только растут.

И если есть реальные пищевые отходы, которые мы не можем употребить (типа очисток, скорлупы и костей) добавляются и те самые остатки: недоеденная еда, уставшие фрукты и овощи, просроченные продукты и т.д.

Что же делать?

Установить дома диспоузер

Диспоузер, это измельчитель пищевых отходов. В него можно отправить всё, что нельзя съесть — в результате никакого неприятного запаха дома и меньше пищевых отходов на свалках. А из этих измельченных пищевых отходов потом получают биогаз, в качестве топлива для производства: электроэнергии, тепла или пара, или в качестве автомобильного топлива.

Greenpeace призывает установить измельчители в каждой квартире в Москве — по примеру счетчиков на воду. Гениальное решение, на наш взгляд, будет здорово, если все получится! Если вам интересно разобраться в этом вопросе, можно почитать исчерпывающую статью о том, как установка диспоузеров поможет снизить количество пищевых отходов на свалках в 10 раз.

Что еще можно придумать с остатками еды: компостирование, замораживание, высушивание и закапывание в ближайшем лесу. Но будем честны с собой — массово такое поведение невозможно, так как слишком затратно с точки зрения личных ресурсов.

Поменяйте свой угол зрения на готовку дома и планирование домашнего меню.

Сделайте свой выбор, каким будет ваша готовка. Мы спрашивали нашу аудиторию, с чем у них ассоциируется готовка дома и получили противоположные ответы:

Рутина, много грязной посуды после готовки, долгое стояние у плиты, нерациональная трата времени и сил…

Красивая посуда, вкусная, простая, но элегантная еда, домашний уют и разговоры с близкими о том, как прошел их день.

Это выбор, который каждый человек делает ежедневно:  какой будет ваша готовка -  решать вам. В этом выборе проявляется осознанность — и осознанное потребление, в частности.

Осознанное потребление — это не то, что легко делать время от времени. Это образ жизни, который входит в привычку. Поэтому он и не утомляет. Напротив, осознанность приходит с пониманием, что вы управляете собственной жизнью и делаете ее максимально простой и удобной именно для себя.

Подумать о «второй жизни» пищевых остатков.

Например, картофельные очистки — это не мусор, а отличная основа для картофельных чипсов, цедра от цитрусов — для приправы, а жир на противне после запекания мяса, утки, курицы — это не противные остатки, которые скорее нужно смыть, а идеальная база для соуса демиглас — заливаете этот жир бокалом вина, даете покипеть немного и все, соус готов.  Этот соус можно разложить по формочкам для льда, заморозить и потом добавлять в различные блюда, использовать как добавку к гарнирам. Например, добавьте пару кубиков в отваренную гречку перед самой подачей — гречка из обычного гарнира превратится в ресторанное блюдо.

Черные бананы - идеальны для кекса и дополнения к завтраку.

Больше лайфхаков и рецептов вы можете найти на нашем сайте в разделе «Готовим без остатков».

Используйте Brim Club по полной

Наша платформа создана для того, чтобы помогать вести осознанный образ жизни. Если вы не знаете, что делать с теми или иными продуктами — обращайтесь к нам в телеграм. Мы всегда на связи и готовы подсказать каждому.

Кроме того, на платформе уже более 100 простых, проверенных и, самое главное, быстрых рецептов, ведь «жить» на кухне никому не хочется — хочется за 15 минут все покидать в сковородку, и чтобы ресторанное блюдо готово.

Например, обратите внимание, на этот рецепт ризотто из тыквы. Готовится с «закрытыми» глазами, на вкус — бесподобно, а еще в рецепте есть подсказки, что делать с остатками тыквы, так как товарищ тыква редко бывает маленькой и за раз съесть ее непросто.

«Делай, что должен, и будь, что будет»

Наш девиз по жизни. Важно делать то, во что вы верите и не бояться говорить об этом. Если вы, как и мы, пользуетесь двухпоточной системой сортировки мусора, то вы замечаете на сколько она несовершенна. Но мы верим в эволюцию, и людей, и системы. Если мы все начнем пользоваться этой системой, она неизбежно будет улучшаться. Контейнеры для раздельного сбора мусора уже стоят во многих дворах столицы. Да, увы, часто их используют не по назначению. И в наших силах помочь другим жильцам дома, дворникам и управляющей компании «встать на путь истинный» 🙂 Чтобы контейнеры использовались по назначению можно написать объявления для соседей, поговорить с дворниками или сделать обращение в управляющую компанию.

На своем примере мы это проверили: теперь дворники в нашем дворе чаще всего закрывают крышкой контейнеры, чтобы вторсырье не попадало под дождь. Маленькая победа!

Порой бывает и сложно, но мы верим: делай, что должен — и будь, что будет .

С едой так же.

Пользуйтесь простыми советами Brim Club, чтобы готовить без остатков, экономить время, деньги и ресурсы — и, конечно, рассказывайте об осознанном подходе знакомым. Так мы все будем эволюционировать быстрее!

Чтобы рассказать друзьям о нашей платформе, поделитесь с ними вот этой ссылкой. Пусть единомышленников будет больше :)

Сначала разберемся, зачем мы их ваще добавляем в тесто? Чтобы оно стало пышным? Да! Но оба товарища отвечают не за пышность, а за стабильность. Вся магия кроется в волшебных пузырьках)

Когда вы замешиваете тесто, в нем образуются пузырьки воздуха, и чем их больше, тем лучше. Например, встречали рецепт бисквита, где яичные белки сначала взбивают до пены и только потом смешивают с тестом? Все ради пузырьков! 👀

Так вот, и сода, и разрыхлитель, в духовке начинают распадаться и образуют углекислый газ. Он расширяет пузырьки воздуха. Не образует новые пузырьки, а расширяет те, которые уже есть в тесте!

Бывало, достаете кекс, а он пуф - и осел. Не допекли: газ испарился, и расширенные им пузырьки воздуха вернулись в исходное состояние. Они сырые, у них нет сил сохранить форму. Поэтому берегите кексики — пропекайте их хорошо!)

Так можно ли заменить разрыхлитель содой?)

Скорее да, чем нет.

Разрыхлитель — это действительно сода, смешанная с кислотой (чаще всего лимонной). Еще в разрыхлитель добавляют крахмал, чтобы он поглощал ненужную влагу. Если взять 1 ч.л. разрыхлителя, то соды в нем будет четверть ложки.

Т.е. когда вы “гасите” соду уксусом, фактически, вы делаете домашний разрыхлитель: сода работает только в паре с кислотой. Например, если у вас тесто на кефире, то не нужно добавлять уксус. Кисленький кефир все сделает сам 😉 А вот если ничего кислого в тесте нет, нужно добавлять разрыхлитель - он самодостаточный товарищ)

Вывод 1: заменять разрыхлитель содой можно, но умеючи.
Если в рецепте разрыхлитель, а вы взяли соду, погасили уксусом и потом в кексе почувствовали мыльный вкус — это потому, что весь углекислый газ испарился еще до того, как попал в духовку. А еще, скорее всего, вы не соблюли пропорции при замене.

Вывод 2: лучше не заменять!)

Но если очень хочется, ниже расскажу, как это сделать без вреда для нервной системы и без ущерба готовым кексикам.

Если в вашем тесте нет ничего кислого и разрыхлитель вам недоступен, идеально сделать так:

Смешиваем все сухие ингредиенты (включая соду), добавляем в тесто, перемешиваем и в конце добавляем уксус. Ждем минут 10-15, чтобы началась реакция (чтобы не получить мыльного вкуса) и отправляем кексик печься.

Уверена, результат вас порадует!

Правда, такая схема работает не на всех рецептах, потому что иногда тесту нельзя ждать и его надо печь сразу – в этом случае лучше соду все же не стоит заменять на разрыхлитель. Ну или добавить ее последней, быстро вылить на нее уксус, быстро вмешать и сразу отправить выпекаться.

Но это экстрим, а я так не люблю))) Я за удовольствие как от процесса, так и от результата))

Ну что, делитесь полезными знаниями с друзьями и скорее проверяйте новые знания на практике — раздел “Десерты” вам в помощь, я как раз пару новых рецептов добавила))

В эксклюзивном интервью для Brim Club Иван рассказал о попадании Harvest в сотню лучших ресторанов мира, родстве ресторанов с театрами, уменьшении отходов и простых рецептах из всего - даже из шкуры рыбы.

Про тренд на сокращение отходов и рациональное потребление

Анна: Сейчас наблюдается тенденция к уменьшению отходов и рациональному потреблению, вместе с этим растет интерес и у людей. Но почему рестораны массово не принимают вашу концепцию? (Прим. ред. - ресторан Harvest придерживается принципов Zero Waste (ноль отходов и делится опытом со всеми желающими)

Иван: Сложно отвечать за других. Но мы открыты и делаем всё, если люди проявляют интерес. Когда мне задают вопросы о подходе “ноль отходов”, я всегда завожу на кухню и всё рассказываю. Никаких секретов!

Анна: А кто гости ресторана Harvest? Есть ли средний портрет?

Иван: У нас самые разные гости: от молодых пар, которые пришли на первое свидание, до больших компаний, которые празднуют день рождения.

Анна: То есть нет уклона в осознанность, чтобы выбирали рестораны именно из-за концепции Zero Waste?

Иван: Может быть и есть - но мне кажется, в меньшей степени. Люди просто хотят вкусно поесть, и мы, в первую очередь, должны вкусно готовить. Гости не будут приходить просто потому, что мы разделяем отходы.

Анна: А вкусно - это всегда сложно, как считаешь?

Иван: Чтобы было вкусно, нужно постоянно искать. Например, когда придумываешь новые блюда, кажется, что все будет тип-топ. Но в половине случаев это не срабатывает - и хорошо, если только в половине. Нужно постоянно отрабатывать и искать.

Анна: Полностью согласна! Я тоже долго отрабатываю рецепты, прежде чем поделиться ими с подписчиками Brim Club. Но вернемся к Zero Waste.

В понятие “эко” сейчас вкладывают самые разные мысли, от экологически чистых продуктов и до утилизации отходов. Что значит эко-кулинария для тебя?

Иван: В моем пониманиии, эко-кулинария - это готовить максимально без отходов. В Harvest мы на 100% используем продукты: например, шею ягненка перерабатываем вместе с костями - или отдаем их на компост (это очень чистый продукт, можно цветы выращивать). То же самое с брокколи или цветной капустой: используем и листья, и стебель - а что не можем использовать, идет на компост.

Анна: Круто! А с чего можно начать? Ведь это очень сложно, когда ты никогда с этим не сталкивался. Допустим, я придумала, как можно очистки из картофеля превратить в чипсы. А еще?

Иван: Расскажу на примере рыбы. Шкуру можно использовать как чипсы: высушить, а затем пожарить в горячем масле (фритюре). Кости - облить маслом, пожарить (да-да) и сделать соус а-ля демиглас. Или можно, как и из мясных костей, сварить бульон (рыбные просто нужно варить меньше, достаточно 30-40 минут). Если бульон получится слишком насыщенным, добавляем сливочное масло, помидоры, шафран, можно даже вино. И все!

Анна: И так можно с чем угодно?

Иван: Конечно. Например, только кажется, что минтай - рыба для кошек. На самом деле, она может быть очень вкусной - в панировке или темпура. Можно обыграть с соусами а-ля чили - и никто никогда даже не подумает, что это минтай.

Анна: Класс! Как раз на это мы и хотим вдохновить наших читателей - чтобы они посмотрели на готовку под новым углом, чуть-чуть креативнее, чем привыкли.

Об опыте и пути шеф-повара

Анна: Совсем недавно ресторан Harvest под твоим шефством занял третье место в рейтинге лучших ресторанов России по версии национальной гастропремии WhereToEat-2022 и вошел в ТОП-100 ресторанов мира. Ваня, как ощущения?

Иван: Ощущение сильное. Мы много работали в этом направлении, но даже не мечтали об этом. Просто выкладывались на 200% - и это произошло.

Анна: Расскажи о своем опыте именно как шефа. Как ты пришел к этому?

Иван: Когда мне было четыре года, товарищ отца задал мне вопрос: “Кем ты будешь, когда вырастешь?”. Я ему тогда сказал, что поваром. С тех пор на всех мероприятиях папа спрашивал меня “Скажи, кем ты будешь, когда вырастешь?”, я говорил - “поваром”. Это глубоко засело у меня в голове - и с тех пор мало что изменилось.

Анна: А когда начался твой профессиональный путь?

Иван: По меркам моего возраста - очень давно. Мне 34 года, а работать на кухне я начал еще в 17 лет у себя на родине, в городе Каменск-Уральский. Я около года отработал на трубном заводе - варил супы, делал оладушки и так далее. Вскоре меня забрали в армию, где я тоже служил поваром - все два года посвятил кухне.

Анна: И получалось из тушенки, макарон и фарша сделать что-то интересное?

Иван: Если бы у меня получалось что-то невкусно или не устраивало командира, то я получал бы, мягко говоря, как следует по шее (смеется). Я постоянно находился под прицелом, ощущал это и старался.

Анна: Макароны, тушенка, фарш, морковь... По большому счету, это то, что большинство ест каждый день. Как думаешь, это можно изменить?

Иван: Конечно, когда мы смотрим итальянские шоу, и один из шефов горит: “Просто открываете холодильник, берете макароны, прошутто и так далее…” (смеется). Когда у нас человек открывает холодильник, там есть таблетки на дверце и сметана на полке - и здесь уже несколько сложнее. Нужно смекалку проявлять.

Анна: А ты вообще готовишь дома?

Иван: Да, и с удовольствием - даже несмотря на то, что постоянно сам готовлю в ресторане (так я показываю детям пример).

Анна: Какой главный совет ты бы дал начинающим поварам?

Иван: Идти работать, не бояться и набивать руку. Нужно много готовить, чтобы начать чувствовать вкус, много работать руками.

Анна: А что нужно, чтобы попасть к тебе в ресторан?

Иван: Мы берем на стажировки, и я внимательно наблюдаю за стажерами, даю им шанс себя проявить. Но если вижу, что плохо получается или человек просто не старается… приходится прощаться с человеком, чтобы и его не вводить в заблуждение, и не тратить ничье время. К тому же, в том числе от работы стажера зависит качество блюд, которые мы отдаем в зал для гостей.

Что такое поход в ресторан сегодня?“Это бал для себя - и его обязательно нужно себе позволять! Ресторан сродни культурным мероприятиям: походу в театр, в музей, на концерт. Нужно ходить в рестораны, чтобы получать гастрономический опыт - и обязательно сравнивать потом с другими ресторанами.”

Прочитала утром интересную новость — диетолог-психиатр из Гарварда назвала 6 продуктов, которые сохранят мозг «молодым и здоровым».

Оказалось, это яйца, йогурт, бобовые, лосось, семечки и листовая зелень. Почему именно эти продукты, эксперт подробно рассказывает в статье.

Я же считаю, что теория без практики — ничто! :) Поэтому заморочилась и подобрала под все продукты рецепты блюд, гениальных в своей простоте.

Ловите рецепты, которые сохранят не только молодость и здоровье мозга, но и ваше время и силы:

1. Шакшука с фасолью

Тут у нас комбо — и яйца, и бобовые. А сверху на готовое блюдо советую раскрошить фету и мелко нарезанную петрушку - так будет еще вкуснее и полезнее!

2. Паэлья с морепродуктами

Во-первых, хорошую паэлью в Москве найти непросто — а вот приготовить самому не так сложно, как кажется)) Во-вторых, здесь и бобовые (горох), и морепродукты, которые при желании можно заменить на лосось, чтобы закрыть сразу два пункта из списка Гарварда.

С бобовыми у нас особая любовь — и сразу 15 рецептов в одноименном разделе Brim Club, от супов и салатов до бургера и кесадильи

3. Лосось с соусом песто

Тут без комментариев — это нереально вкусно, здОрово и здорОво во всех отношениях. Да и вообще я обожаю самую разную рыбу, посвятила ей тоже целый раздел

4. Салат с киноа, нутом и шпинатом

Еще один комбо рецепт, где и зелень, и бобовые. Но на самом деле, особенно летом, листовую зелень можно и нужно добавлять фактически в любое, а особенно - в салаты.

В числе моих фаворитов — салат с яблоком и зеленью — неочевидное сочетание, новые гастрономические ощущения (и еще один способ избавиться от дачного урожая)))

5. Шаурма с индейкой

Ага, не поверите, но этот рецепт в списке Гарварда — про йогурт)) Домашняя шаурма по рецепту Brim Club — это пп в его лучшем проявлении, потому что это еще и вкусно, и быстро-просто. Для соуса смешиваем сметану, йогурт, приправу и соль — и вуаля, счастливы и вы, и ваш мозг))

6. Семечки украшают и облагораживают эти тыквенные булочки! Которые к тому же еще и без глютена! ПП в чистом виде)) И не забывайте кидать семечки во все каши, салаты и супы-пюре — они идеально дополняют эти блюда!

Я тут поняла, что zero food waste — это, возможно, не модный тренд, а возвращение к традициям. Есть подозрение, что наши бабушки и дедушки знали гораздо больше о разумном потреблении продуктов, чем мы с вами!

Вспомните хотя бы, сколько блюд получается из прокисшего молока и подсохшего хлеба?

Мотивация у наших бабушек было проста и банальна: «голь на выдумки хитра» и сегодня, когда у нас нет дефицита продуктов мы так увлеклись, что совсем забыли о разумном потреблении.

Сейчас zero food waste — это скорее философия жизни, личный выбор и вклад в заботу о планете. Но я верю в нас и нашу разумность, и что подобный “бабушкин” подход станет привычным образом жизни для всех нас.

Делюсь своим топом продуктов, которые постоянно портятся, но могут обрести вторую вкусную и полезную жизнь:

1. Скисшее молоко или перебродивший кефир — используйте в качестве закваски для теста. Ничего опасного в просроченной молочке нет, а тесто получается вкусным и полезным!

2. Подсохший хлеб  — засушите его до сухарей (в духовке или естественным путем), перемолите в блендере и используйте для панировки, в которой можно перед обжариванием обвалять мясо, птицу, овощи или сыр. Крошки, кстати, тоже сгодятся для панировки:)

3. Корочки от цитрусовых — лимоны, апельсины, мандарины: почти всегда их корочки отправляется в мусорный бак. Но если снять с них цедру, перед тем как почистить, то в сочетании с крошками хлеба из предыдущего пункта она может стать прекрасной «обсыпкой» для любых котлет. А еще цедра идеальна для десертов: с ней все гораздо вкуснее, и можно приготовить постный апельсиновый пирог или морковный кекс. А еще цедра прекрасно переносит заморозку - на случай, если вы сейчас с ней ничего не собираетесь делать и не знаете куда ее деть.

4. Очистки, обрезки фруктов — могут стать прекрасным компотом. Добавьте в него не только 2-3 ложки сахара, но и специи (корицу, бадьян, гвоздику, кардамон, душистый перец) или травы (мяту, чабрец или щепотку чайных листьев).

5. «Уставшие» бананы — самые переспелые, даже черные как ночь плоды, станут основой для кекса и пирога, оладьев и запеканки. И - мой личный фаворит — кекс на 1-2-3 и мороженное из переспелых бананов

6. Любую подвядшую зелень, а также молодую морковную, свекольную ботву, листья от ревеня и пр. превратите в начинку для лепешек, а увядшие листья капусты превратите в супер блинчики окономияки

Zero Food Waste — не так сложно, как может показаться. Это осознанный образ жизни и главная миссия Brim Club. Наш сервис подскажет, как готовить без головной боли, использовать все продукты целиком и поможет спланировать меню с минимумом остатков, попробуйте!

Продолжу развеивать миф о том, что готовить дома сложно и долго - сегодня на примере обычного ужина. Когда пришла с работы, устала - и рука уже тянется заказать пиццу (снова))), есть палочка-выручалочка, а именно - быстрые ужины по рецептам Brim Club.

Сегодня собрала ТОП-5 ужинов, на приготовление которых вы потратите не более 30 минут (а пицца будет ехать час, да-да!)

Тушеная капуста с говядиной – сытное и вкусное блюдо. Исключив острые специи, можете сделать его вариантом для всей семьи.

Нарезать + У плиты 10 мин + приготовление 20 мин (плита делает за вас).

Черная паста с креветками – вот оно, то самое, на что мы в ресторане смотрим, глотая слюнки. Всё очень просто! Звёзды Мишлен у вас в кармане 😉

Готовим ингредиенты 5 мин + варим 15 мин, у стола собираемся еще через 5 мин. Идеально!

Лапша вок с овощами – пожалуй, самый быстрый ужин, да еще и полезный!

Моем и режем 10 мин + обжариваем и варим 10 мин.

Паста с морепродуктами и томатным соусом – может стать вашим хитом, кстати, смотрится настолько презентабельно, что сгодится и для приёма гостей.

Подготовка ингредиентов 10 мин + 20 мин.

Стир фрай из говядины с овощами – идеальное сочетание мяса и овощей = польза, вкус, отсутствие лишних калорий. Плюс утилизация вечной капусты:))

Режем 15 мин + готовит плита за вас 15 мин. Я порой в ресторане блюдо дольше жду :))

Все любят долгие завтраки – когда неспешно, субботним утром, да еще и в постель или с красивой сервировкой) А если в понедельник в 7 утра, одной рукой одевая ребенка в сад или отвечая на рабочие письма, а другой – насыпая корм оголодавшему за ночь коту?.. Как часто бутерброд и остывающий кофе становятся вашим уделом?))

Не надо так!

Помните поговорку про завтрак, который надо съесть самому? Воот:) От себя добавим – завтрак должен быть полезным и сбалансированным, но при этом ничего не мешает ему быть простым и быстрым в приготовлении. В сокровищницах Brim Club скопилось сразу 5 таких рецептов:

Рисовые блинчики — здесь минимум ингредиентов и калорий, а ещё минимум заморочек - справится даже школьник. И можно использовать вчерашний рис, оставшийся от гарнира, например. Кайф?:)

Овсяная каша с кокосом — этот рецепт понравится тем, кто отказался от лактозы. Молоко здесь кокосовое, а украшает блюдо золотистая кокосовая стружка. С обычным молоком тоже будет 🔥 кстати))

Бананы фламбе — приготовление этого блюда выглядит не менее феерично, чем результат! И не думайте, что это не подойдёт для ежедневного семейного ритуала - звучит это сложнее, чем готовиться:)) И еще круто, что можно пустить в ход самые черные бананы, которые уже никто не будет есть:)

Яблоки в карамели —  отличный способ добавить особый вкус обыкновенным блинчикам или творогу. Вместо яблок может быть и груша, и айва, да хоть персики:))

Гранола или домашние мюсли. Почему в наш топ быстрых завтраков попало блюдо, которое готовится 40 с лишним минут? Всё просто! Вспоминаем о планировании: готовим много гранолы заранее, пересыпаем в баночки для хранения круп и вы обеспечены быстрыми и полезными завтраками! Добавляем в граноле йогурт/молоко/немолоко + ягоды и завтрак уже готов, вы можете вздохнуть с облегчением!

На ум сразу приходит окрошка. Но что делать, если она надоела — или просто вы ее не любите (как я, например :))

Идеальный вариант: гаспачо — зеленый и классический томатный. Ловите рецепт зеленого гаспачо.

Несмотря на его вегетарианскую сущность, суп достаточно сытный - из-за авокадо. Но если вам все же не хватает плотности, замените воду на бульон, куриный или говяжий. Я бульон готовлю вот по этому рецепту. Обычно делаю сразу много, часть замораживаю и потом достаю по мере необходимости. В жару такой лайфхак особенно актуален —  плиту придется включить только один раз, а потом можно совсем без нее :)

Если бульон вы варили куриный, то вместе с косточками можно закинуть куриную грудку и потом пустить ее на салат. Опять же, не нужно лишний раз включать плиту - а салат становится полноценным ужином. Вот, например, рецепт такого салата. Кстати, с говядиной от бульона этот салат тоже только выиграет:).

Еще один прекрасный летний салат, который лучше готовить с сезонными помидорами, а не с черри, как в рецепте — салат с рукколой и фетой. Решает здесь заправка - простой салат становится гениальным 🙂

Ну и, конечно, без десертиков мы вас не оставим. На мой взгляд, самый идеальный вариант - это шантильи с ягодами. Да, жирненько, но божечки, как же вкусно! И делать 5 минут. Главное, чтобы сливки были холодные. Рецепт тут 👈

Если у вас есть силы, да еще и сливки остались, то вот совсем простой рецепт чизкейка без выпекания. Делается на раз-два-три, вкусный, быстрый - и плиту с духовкой расчехлять не надо. Что еще нужно от десерта?:)

В общем, разных блюд я могу вам предложить мнооого! Поэтому заходите на сайт в раздел «Актуалочка» — там уже много рецептов, и я буду пополнять по мере возможности 🙂

Собрали подборку разных завтраков — и простых-быстрых, и таких, с которыми нужно повозиться.

Лично я с завтраками люблю возиться, только когда живу за городом. Обстановка располагает :)

И в нашей семье у всех свои предпочтения. Я люблю сладкие завтраки, для мужа лучший завтрак - гречка, дочка любит творог с ягодами, а для мамы, например, завтрак - это бутер и черный кофе (без опций 🤣)

А как у вас? :)

Если вы не живете с толпой консерваторов, то ловите 5 завтраков, которые стоят того, чтобы их приготовить:

Шакшука с фасолью — о-очень сытно, настолько, что мы отнесли этот завтрак к разделу основных блюд! :) В рецепте есть тот самый соус, который можно сделать заранее и заморозить, а потом юзать по разным назначениям :)

Фриттата с кабачком и кукурузой. Завтрак с итальянскими корнями, а итальянцы знают толк в идеальной еде. Не пожалейте 40 минут на эту роскошь:)

Кесадилья из курицы и шпината. Мы ее часто готовим и на ужин, и в дорогу и для пикника! Личный любимый тандем – вкусное с полезным:)

Киноа с яблоком и орехами — наш частый гость (скорее мой, правда 😉) И вообще, историческая роль этой культуры недооценена – в неурожайные годы киноа могла заменить хлеб, картофель и рис! А сейчас кажется, что это «модное слово», которое вылезло из недр ресторанов:)

Постные лепёшки. Этот завтрак вы найдёте ещё и в категории без-без-без. В ингредиентах только мука, соль, сахар, вода и растительное масло. Эти лепёшки – чудесная основа для разных вариантов завтрака, в тч и для выше озвученной кесадильи.

Начались каникулы, а с ними пришли вопросы: «А есть что вкусненького? А что на ужин? А когда будем обедать? Я опять есть хочу!»

И ладно, когда у меня одна малоежка дома, но на каникулы мне привозят племяшек, я становлюсь матерью 3-5 детей — и вот тут у меня нервяк начинается настоящий. Все девочки примерно одного возраста (9-11 лет), но омг, как можно столько есть?)

Самое интересное начинается, когда выясняются вкусовые предпочтения :) Например, моя дочь брокколи ест, а племяшки — нет. Или вот рыбу моя дочка любит, а племяшки нос воротят. Первые пару дней вообще было непонятно, как выкручиваться ))

А, и самое любопытное открытие: оказывается моя дочь ест практически все - разве что не пьет колу, потому что она ей слишком сладкая и «вообще, мам, а что у нее за цвет такой странный?» :)

Кстати, «как заставить детей полюбить полезную еду?»

Именно такой вопрос в гугле очень популярен. И, на мой взгляд, в нем и таится корень зла.

Ответ простой: никак! Если взрослые едят чипсы, а ребенку подсовывают морковку со словами «это полезно и вкусно», это лицемерие. И какая будет у ребенка реакция? Протест, конечно. Поэтому, если у вашего ребенка сложилось впечатление, что бывает еда здоровая, а бывает вкусная — увы, это ваш косяк :)

У меня есть максимально вдохновляющий пример подруги, у которой двое детей, и у младшего обнаружился атопический дерматит. Да такой страшный, что на малыша было больно смотреть: он был в красной «корке» и расчесами.

Лонг стори шот, выяснилось, что нужно менять пищевые привычки кардинально. Ребенку нельзя было ни лактозу, ни сахар, ни глютен, ни яйца. Звучит как приговор, правда? И в итоге, вся семья перешла на такое питание! Три здоровых человека, у которых нет необходимости в такой диете, стали ее придерживаться ради одного ребенка. У них дома просто не было еды, которую нельзя было малышу.

Сейчас малышу 7 лет, он перерос многие пищевые проблемы, но такое питание стало образом жизни для этой семьи. И более того, для нас тоже! Именно благодаря этому ребенку, у нас на сайте появилась рубрика безбезбез :)

И я взяла в привычку самое главное правило этой семьи: дома нет вредной еды — нет проблем :)

И добавила три своих правила:

1. Ходить за продуктами вместе и читать с ребенком этикетки. Объяснять, почему, например, вот это печенье не стоит брать, а вот это — норм. И почему лучше взять кусок мяса, чем кусок колбасы.
2. Готовить с ребенком. Когда дите видит и процесс, и результат, видит сколько усилий затрачивается и, главное, затрачивает свои, ему гораздо легче понять, что такое еда, из чего она состоит и почему не стоит от нее отказываться :)
3. Оставлять на видном месте овощи и фрукты, чистые и в идеале порезанные. Ребенок носится по дому и, пролетая мимо, хватает то, что лежит на столе: банан, перец, яблоко, морковь, вишню, абрикосы и прпр. И все счастливы :)

Вы удивитесь, но при таком образе жизни у ребенка не будет тяги «сожрать какую-нить гадость, пока мама не видит». Проверено )

Более того, выскажу непопулярное мнение: я не вижу смысла в специальном детском меню (конечно, я не говорю сейчас о младенцах :))

Вы посмотрите, что предлагают в кафе в детском меню — в 90% случаев это куриный супчик, макароны и пюре. Там нет никакого разнообразия!

Пока я готовилась к написанию этой статьи, я почитала про пищевые привычки детей в разных странах мира. Оказывается, в восточных и азиатских культурах дети едят острое, пряное и ароматное с самого маленького возраста. Итальянцы дают кофе детям чуть ли не с двух лет. А у французов дети спокойно едят морепродукты.

У нас же для детей младшего школьного возраста существуют какие-то безумные правила: специи в детском меню отсутствуют как класс, сахар с солью тоже враги детского питания (хотя важно их количество, а не присутствие). И потом бац — наши подростки хотят есть фаст фуд и не любят овощи. Внезапно, да?)

Так что же делать?

Не ломать голову, не заморачиваться и готовить детям то же, что едите вы. Если у вас в планах ризотто и по рецепту нужно добавить вино — добавляйте! Алкоголь выпарится, а вкус останется :)

Но если вам хочется чего-то специально детского, вот мои фавориты:

Домашние наггетсы
10 минут готовим + 20 минут запекаем

Какой ребенок (да и взрослый)) не любит наггетсы? А когда они домашние, из качественных ингредиентов и готовятся “с закрытыми глазами” – им вообще цены нет.

Бургер Неряха Джо
20 минут готовим + 5 минут собираем бургер

Идеальный способ впихнуть в ребенка дико полезную, но обычно нелюбимую чечевицу.

Безглютеновая паста с семгой
20 минут готовим + 10 минут ждем, пока сварятся макароны

Главное достоинство этого блюда – наличие обожаемых макарон, и на вкус они совсем как настоящие))!

Картошка по-французски
20 минут готовим + 1 час запекаем

Здесь очень простые ингредиенты с понятными вкусами: от картошки и куриного мяса в сыре не откажется никто.

Суп с фрикадельками
10 минут готовим + 30 минут варим

Разве вы в детстве не любили фрикадельки? Маленькие котлетки, да ещё и плавающие в супе, которые можно весело ловить ложкой – идеальное комбо!

Булочки с тыквой без глютена!
20 минут делаем тесто + 40 минут выпекаем

Отличная альтернатива хлебу, который ваш трёхлетка может «точить» вместо любого блюда — и вы не будете опасаться за количество простых углеводов.

Шаурма с индейкой
За полчаса вы приготовите 4 порции!

Спрятали овощи и мясо в лаваш — и вуаля, полезная еда превратилась в обожаемое блюдо. Эта шаурма настолько большая и калорийная, что мы разместили её в категории основных блюд!

1️⃣ Что на ужин? Чего бы вкусненького съесть?

Таких вопросов больше не возникнет. Мы собрали и протестировали базу простых и быстрых рецептов и разложили «по полочкам» ваши завтраки, обеды, ужины и перекусы.

2️⃣ Время есть!

Кажется, что готовка дома отнимает уйму времени и сил? При правильном подходе это не так! Большинство блюд по рецептам Brim Club вы приготовите за 20 минут — всё дело в рецептах, выверенных до граммов и минут.

3️⃣ А что по деньгам?

Говорят, готовить дома разнообразно — дорого. Но это вовсе не так, если покупать продукты под рецепты и перестать выкидывать остатки еды. Мы гарантируем, что вы будете тратить меньше, чем во времена закупок «голодными глазами» и перестанете выкидывать четверть продуктовой корзины в мусор! И это не говоря о том, сколько вы сэкономите на доставках, которые приходилось заказывать, когда вы не придумали, что приготовить!)

4️⃣ Да я вообще не умею готовить!

Это меньшая из бед! Мы столько раз проверили наши рецепты, что вы играючи по инструкции приготовите любое блюдо, а готовка превратится в приятную медитацию или quality family time.

5️⃣ У меня аллергия

На сайте Brim Club мы собрали специальный раздел «Безбезбез» — подойдет для тех, кто отказался от сахара, глютена, яиц и лактозы. И наши рецепты действительно вкусные! Кроме того, вы можете исключить аллергены или нелюбимые продукты — и не увидите рецепты с ними.

6️⃣ Осознанное потребление

А вы знали, что ежегодно в мире выбрасывается 30% всех продуктов питания? То есть треть купленной еды (и потраченных на нее денег) вы просто выкидываете! Что делать? Закупайтесь по списку и готовьте без остатков — так вы вряд ли обнаружите в холодильнике сгнивший кабачок. Мы уже позаботились о том, чтобы продукты грустно не состарились в одиночестве: на помощь придут наши подборки рецептов из серии: «Как не дать пропасть кабачку/капусте/хлебу». Ведь одна из наших миссий – беречь ресурсы планеты (и ваши))

7️⃣ И как всё запомнить?

Добавляйте рецепты в планер и получайте список покупок. И не стесняйтесь менять список и добавлять в него всё, что ещё понадобится — от туалетной бумаги до крема для рук)

8️⃣ Попробуйте бесплатно

Проверьте, насколько удобнее ваша жизнь станет с Brim CLub прямо сейчас — оформите подписку на месяц всего за 1 рубль и начните экономить деньги, время и ресурсы уже сегодня!

Такой вопрос я недавно получила в директ от подписчицы, мол стоит бутылка в холодильнике, невостребованная. Как бы ее израсходовать? :)

Практические советы по применению вы найдете в этой статье чуть ниже, но  сначала давайте разберемся с названием — бальзамический уксус, бальзамик или бальзамико? Или бальзамический соус? Или крем?

Бальзамический уксус, он же - бальзамик. Он же Aceto balsamico — все эти названия и есть один и тот же продукт, уксус.

Бальзамический соус - этот продукт имеет более мягкий и сладкий вкус и готовится несколько иначе, чем классический бальзамический уксус.

Родился Бальзамик в Италии, в провинции Модена. Делают его из виноградного сусла, которое получают из сортов винограда выращенных именно в Модене. У итальянцев с едой, как и с вином, серьезные отношения! Поэтому в 2000 г Европейская комиссия защитила его происхождение, присвоив традиционному бальзамическому уксусу из Модены товарный знак DOP.

Традиционный бальзамический уксус из Модены с пометкой DOP создан из 100% вареного сусла без всяких лишних штук: без ароматизаторов, карамели, красителей и консервантов.

Я буквально вижу, как итальянский знойный мужчина грубыми пальцами собирает самые спелые плоды винограда, которые растут только в Модене. А рядом с ним скептически наблюдает за этим какая-нибудь бизнес леди из мегаполиса, которая приехала купить его плантацию (за долги). Но потом она проникается историей и местным колоритом, выкупает плантацию и остается в Модене, чтобы своими глазами увидеть, как из вареного сусла от этих спелых плодов получается ТОТ САМЫЙ уксус.

За время ожидания у бизнес леди и знойного итальянца рождаются и вырастают дети, потому что настоящий укус выдерживается минимум 12 лет. А в иделе — 25 лет! И вот они проживают свою dolce vita и ждут уксуса :)

В общем, если отступить от лирического повествования недорого американского кино с банальным сюжетом, то все это правда!

Бальзамический уксус действительно выдерживается в деревянных бочках не менее 12 лет. Бочки делают из можжевельника, каштана, шелковицы, дуба, вишни… Переливают уксус строго в зимний период из бочки в бочку раз в год и в итоге уксус приобретает невероятный древесный аромат.

Хотели бы попробовать такой уксус? Мне однажды довелось попробовать его в салате капрезе, который нам подали в маленьком нетуристическом ресторане в окрестностях Рима… Этот вкус, ооо, лучший салат в жизни…

Но что же продается в наших магазинах? И подается в ресторанах?

Нам достается упрощенная, дешевая версия, которую готовят за три месяца из уксуса из красного вина. Что тоже неплохо, согласитесь. Но ничего общего не имеет с тем самым уксусом из Модены. Сравните сами:

Вместо виноградного сусла без лишних добавок используют давленый виноград с сахаром и водой. Отправляют эту смесь бродить в течении 3 месяцев и затем добавляют винный ускус, чтобы насытить продукт вкусом и ускорить брожение.

Ничего криминального, но и ничего гениального.

И все же, даже такой бальзамик обогатит ваши блюда. На безрыбье, как говорится!

Этот товарищ оттенит вкус и клубники, и сыра, и даже мороженного.

Но если к крутыми кулинарным экспериментам вы пока не готовы, то вот 4 способа, которые вы можете применять на своей кухне каждый день!

1. Для салатов, сыров и красоты :)

В первую очередь, конечно, для салатов! Любых! Ну только не майонезных, конечно:)

Можно сбрызнуть, а можно сделать универсальную заправку. У нас на сайте имеется рецепт:)

Мой любимый вариант салата на 1-2-3: руккола+шпинат+помидоры+фета (покрошить)+любых орехов (порубить) и бальзамиком все сдобрить :)

Не стесняйтесь поливать бальзамиком моцарреллу - ее пресноватый вкус идеально сочетается с бальзамиком. Не зря же итальянцы так любят салат капрезе :)

2. Для маринадов.

В самом широком смысле. Я мариную примерно все.

Индейку, курицу, говядину, рыбу. Использую два базовых ингредиента: оливковое масло (для жарки) и бальзамический уксус в пропорции 3:1 (то есть на 3 ст л оливкового масла 1 ст л уксуса), а дальше добавляю специи.

Специи выбираю исходя из того, какой хочу получить результат: прованские травы + базилик, чеснок + орегано, паприка + перец, и тд. Что у вас в доме есть, что вы больше любите, то и кладите. Пробовала даже с зирой — прекрааасно получилось :)

3. В тесто вместо обычного уксуса.

Он прекрасно нейтрализует соду и подровняет кислотность теста (там, где ее, кислоты, не хватает).

Но здесь есть нюансики:

• тесто должно быть темным (шоколадным, или с пряностями), или вас не должно смутить то, что оно чуть потемнеет.
• вы готовы к дополнительной пикантной нотке во вкусе. Лично мне такая пикантность нравится в тыквенной, морковной и банановый выпечке. Она еле заметна, но оставляет приятный шлейф :)

4. При приготовлении лимонада и просто освежающей воды

Одна чайная ложка бальзамика на 1-1,5 литра воды в сочетании с клубникой и мятой — и ваша вода уже не просто вода, а ресторанный напиток :)

Ну и напоследок, почему же классно добавлять бальзамик, если вы худеете или сидите на ПП?

Потому что в этом соусе 0 жиров, калорийность 88 кал против 680 у майонеза, например. И это на 100 г!  А самое главное, потому что он максимально самодостаточен! Один соус обогатит ваше блюдо и вам не придется добавлять к нему что-то еще, а значит и лишних калорий вы не получите.

Да и бальзамическим его называют не случайно, ведь изначально его применяли в медицине — он богат витаминами и имеет исцеляющий эффект. И сегодня его используют в косметологии для омолаживающих и антицеллюлитных средств.

Но это уже совсем другая история!

Пойду пересмотрю эпизод из «Ешь, молись, люби», где итальянец рассказывает Джулии Робертс про «искусство ничего не деланья» и приготовлю себе салат с бальзамиком, представляя себя на ее месте.

Всем привет!

Я — Анна, digital-предприниматель, шеф-кондитер и фудблогер. Именно я устраиваю здесь всю движуху, которую вы видите. За кадром еще остается команда мечты, но сегодня я расскажу только о себе. Э-эгоизм :)

Я человек-список, поэтому знакомство сделаю в виде 5 фактов обо мне:) Погнали!

1. Мое главное детище сейчас — проект Брим Клаб — это онлайн платформа для тех, кто готовит дома. Мы с командой разрабатываем сервис, который позволит готовить дома проще, быстрее, без головной боли и лишних трат. Наша фишка — готовить без остатков! И если у вас от мысли «что на ужин?» дергается глаз, а из холодильника на вас упрекающе смотрит пол качана капусты — мы создаем сервис https://brim.club для вас :)

2. У меня два высших образования (и два красных диплома).

Но не судите меня строго :) Первое образование — дизайн и культурный сервис, специализация туризм. На 5м курсе меня чуть не отчислили за прогулы — я уехала из родного Иваново в Москву и увлеклась работой, но в итоге все таки вернулась и защитила диплом. По специальности я работала 10 лет, организовывала масштабные конференции и вывозила в разные страны большие корпоративные тусовки, много путешествовала по работе. Сейчас организовываю свой личный отдых весьма успешно и тоже много путешествую.

Второй высшее — журналистика. Отсюда такая любовь к длинным текстам:) Сейчас разрабатываю сборник рецептов «Готовим без остатков» и хочу превратить его в полноценную книгу.

3. Я шеф-кондитер. Училась в Испании и в Москве у звездных шефов: Frank Haasnoot (winner of the World Chocolate Masters), Hans Ovando (Spanish Chocolate Master), Emmanuel Hamon (Director of the Academy of Baking Arts, Lebanon) etc. Моя кондитерская Кейк Ниндзя успешно существовала 5 лет и закрылась на второй волне пандемии короновируса. И до сих у большого количества людей я записана как Аня Торты или Аня Ниндзя. Обожаю готовить десерты, выпечку и делаю это весьма искусно. Мы делали сладости для правительства Москвы, различных селебрити, но самыми мои любимыми клиентами были крупные IT компании: там и монстры были шоколадные, и 3000 печенек за раз, и торт на 120 кг, и много чего еще. Видосики с заливкой тортом глазурью собирали в тик-токе больше 2-х млн просмотров :) Офигенный жизненный этап.

4. 3 года я работала в западном венчурном фонде и погрузилась в атмосферу стартапов и технологий. Наш фонд привез Техкранч в Москву, а проект, с которым работал наш фонд, подарил миру Омнома (того самого зеленого монстрика, которые поедает конфетки) и стал в итоге компанией-единорогом. Сколько было проведено тусовок на «Стрелке» (в том числе рабочих), конференций и вечеринок — офигенное было время :)

5. Ну и немного личного:) Я знаю английский, учу французский, играю на фортепьяно и обожаю кино, особенно про еду и всякие блокбастеры. С детства фанатею от фильмов с ВанДамом, а Вселенная Марвел — это моя вселенная :) Я спонтанна и эмоциональна, но при этом люблю планы и списки. П-противоречивость 🙂 Увлекаюсь ландшафтным дизайном - вокруг нашего семейного загородного дома создаю сад своей мечты. Ну и, конечно, я люблю готовить. Много, вкусно и быстро:) Я могу повозиться на кухне, но обычно не очень люблю - нравятся простые, но затейливые рецепты, чтобы минимум грязной посуды и возни, но максимум результата и вкуса. Собственно для Брима все рецепты я придумываю сама и они именно такие! :)

Заходите на наш сайт, регистрируйтесь и проверяйте, а не вру ли я на счет рецептов? :) На сайте их уже более 100 рецептов, работает планер, список покупок и много чего еще!

Добро пожаловать в мой мир! И рассказывайте о себе, неважно когда вы попали на эту страницу — первый раз или 101, кто вы, откуда, как вы обо мне узнали, что любите и не любите :) Я буду рада знакомству!

Сегодня мы находимся в ресторане северной кухни Бьорн, который уже 7 лет радует своих гостей необычными сочетаниями обычных продуктов, безупречными сервисом и самой душевной атмосферой.

Мы будем говорить о еде, о науке, зероу вейсте, осознанности и бережному отношению как к себе, так и к миру.

И нет, мы не философы, это кондитер и шеф-повар встретились:)

Два фаната еды и дела, которое любят:)

Я, Анна Садикова — кондитер, в прошлом на этом зарабатывающий, в настоящем — от этого кайфующий :) Вечно занятой digital предприниматель, который хочет готовить дома без остатков и головной боли, и помогает в этом другим с помощью онлайн сервиса Brim Club.

Никита — гениальный шеф-повар, первый в России шеф, которого отметил Мишлен в категории «Молодой шеф-повар».

И который своим примером показывает, что ответственное отношение к ресурсам, как своим собственным, так и ресурсам планеты — это не просто красивые слова: в октябре прошлого года ресторан получил Зеленую звезду Мишлен за экологичный подход и за работу с локальными и сезонными продуктами.

И я очень благодарна Никите за то, что он нашел время с нами пообщаться!

Мой первый вопрос о вдохновении.

Как ты заинтересовался темой эко? Что стало источником вдохновения?

Если говорить об экранизации моей жизни, то это тот самый случай, когда место делает человека. Я попал в «Бьорн» довольно молодым (в 21 год) и уже с позиции линейного повара начал замечать, что мы не доделываем работу до конца.

Возьмем шеф-повара: ему нужно заморочиться с поиском продукта, продумыванием рецепта, с тем как это выглядит и пр. Шеф это сделал, презентовал гостю — дальше все исчезло. Остается крохотный след и ты как будто с ним недозаморочился.

С этим следом?

Да, крохотная ступенечка после сотни шагов. Я решил: логично сделать последний шаг.

Получается, твой экологичный подход к делу начался в ресторане? Не наоборот?

Да. В обычной жизни я ощущал недоверие: вокруг хватает гринвошинга (прим. ред.: "Зелёный камуфляж" — форма экологического маркетинга, цель которого — ввести потребителя в заблуждение и представить продукцию/услуги в благоприятном свете. Используется сомнительными производителями для создания имиджа экологически-ориентированной компании и увеличения продаж.) Из-за концепции ресторана я начал разбираться в вопросах экологии, погружаться и вуаля!

Отличное вуаля! (Смеется.) А что насчет команды? Бывает ли сопротивление?

По-разному. Есть ребята эко-ориентированнее меня. И порой они могут сделать мне замечание. А есть другие, новенькие, которые говорят: «Да зачем так заморачиваться? Фу-фу-фу!»

А можно об этом «фу-фу-фу» подробнее? Как это выглядит? "Не хочу это делать и не буду"?

Отрицательно настроенные люди отсеиваются на первых этапах отбора в команду. Скорее возникают технические вопросы: что, куда, как? Что такое пластик «тройка», «единичка» и пр.

То есть каждый член команды должен разбираться во всем, в том числе маркировках пластика?

Конечно! Даже если ты самый суперкрутой в мире шеф, ориентирован на экологичный подход на 101%, в одиночку ты ничего не изменишь. Ресторан работает так хорошо, как работает его самый плохой сотрудник. Если процесс поставлен и твой коллектив может помочь новичку, то все получится. Кто-то втягивается быстро: один раз объяснили и человек запомнил. А кто-то и через три месяца: «Ну у меня же запара! Я не могу сейчас! Почему я должен об этом думать?» В этом случае у меня встречный вопрос: а почему не должен?

Круто. А точка невозврата для тебя как для руководителя - это сколько повторений?

До бесконечности. Я терпеливый человек и понимаю, что даже самые опытные могут допускать ошибки. Я объясню новичку: «Твои действия являются причиной, по которой работа всех твоих коллег становится бессмысленной. Прими решение — играть по правилам или нет». И человек принимает для себя это решение.

Но не было такого, чтобы именно из-за этого люди уходили. В нашей профессии хватает других раздражителей (улыбается).

О, да профессия, конечно, не из легких (нервно смеется).

Насколько такой подход, как у вас на профессиональной кухне, жизнеспособен в реалиях домашней кухни? Когда нет заготовщиков, мойщиков и других помощников?

Дома сделать все в разы проще. Я объясню: у вас дома, условно, 5 человек, и будет 5 человек, за исключением праздников, о которых вы знаете заранее и к которым готовитесь специально.

Ресторан — это место, где на 25 сотрудников приходится в среднем около трехсот гостей каждый день.

Что легче: поддерживать дом, где пятеро на пятерых или где 25 человек решают вопросы 300?

Дома можно запланировать объем, а в ресторане это сложно. Я не знаю, сколько будет гостей, что сегодня каждый гость закажет: кусок мяса, рыбу или горсть овощей.

А дома всегда одинаковое количество человек! При желании можно расписать все на месяц и понять, сколько это будет стоить.

Это, во-первых, экономит бюджет, во-вторых, помогает правильно питаться. Здорово же! Но нужно делать это постоянно, чтобы привыкнуть. К сожалению, привычка не формируется за один раз. Понимаешь? Нужно заморочиться.

А сколько у нас таких вдумчивых семей?

Наверное, немного. С другой стороны, тяжело сразу включиться, а шейминга хватает. Часто вопросы экологии поднимаются с взывания к чувству вины: ты не сортируешь мусор? Ты не думаешь о следующих поколениях! Многим людям в нашей стране это не откликается или даже вызывает протест. Кажется, что в нашей стране такой подход утопичен…

Он в любой стране утопичен.

Возьмем, например, Silo (Первый в мире zero waste ресторан https://silolondon.com/story/ — прим. ред.). И даже он не является «нулевым»! Люди пытаются подловить нас: после вас есть мусор, ага! Потому что нельзя быть 100% «нулевым», пока ты в системе.

Возьмем такую обширную идею: сотрудник едет на работу и оставляет углеродный след. Так же как и гости ресторана. Получается, идеальный «нулевой» ресторан возможен только в самостоятельно созданном сообществе, расположенном в лесу и работающем для одних и тех же людей. Фактически -это выдуманная большая семья, живущая по кооперативным принципам.

Любой городской проект подчиняется действующему законодательству и априори не может быть 100% «нулевым». Можно потихоньку сокращать свой след. Это бесконечный путь к совершенству.

Если оглянуться на 2-3 года назад и посмотреть на то, к чему мы пришли сейчас, — это просто офигеть (улыбается и хватается за голову).

Но сейчас все спокойно.

Мы не проводим масштабные ежедневные планерки. Не поднимаем зеленый флаг и не кричим всей кухней: «Сегодня мы сделаем мир чище!» (Смеется.) У нас вообще нет фанатизма.

Более того, я считаю, что любой фанатизм, крайность — это плохо. Только вы ушли в крайность — все, вы начинаете испытывать негатив: или из-за того, что кто-то эко-ориентирован, или наоборот — не ориентирован. Это значит, что в базовом сегменте вы уже не правы, и это повод задуматься о себе, задаться вопросом разумности.

Мудро!

«Зеленая звезда» Мишлен досталась ресторану не только за экологичный подход, но и за то, что вы работали с локальными и сезонными продуктами, верно?

«Зеленая звезда» дается за широкое видение устойчивого развития. Ресторан всегда говорит о еде. И награда ресторанного гида тоже о еде: о локальном продукте, о поддержке локального производителя, о диалоге, о сезонности меню. Да, «Зеленая звезда» имеет несколько смыслов, но основной — именно этот.

Каким образом сезонная смена меню помогает сокращать фуд вэйст?

Все просто. Делаешь это не один год, и все получается (смеется). Вот представь, что приехала к вам, условно, шишка. Если она едет отсюда (двигает шишку от середины до края стола), то испортится всего 3-5-10% , а если она поедет отсюда (отодвигает шишку до самого края), то испортится на 20%, и придется часть выкидывать. Вы этот след не видите, но он есть. И так с любым продуктом: если он сезонный, ваше транспортное плечо короче (меньше фудвейст), а продукт более свежий и качественный. А с нашей огромной страной все довольно необычненько получается порой. Поэтому чем чаще меняешься, тем короче твоя сезонность.

Как на кухне это планирование выглядит? Для того чтобы продукт не испортился, его нужно сразу пустить в дело?

Чем больше планируешь, тем лучше понимаешь, сколько у тебя должно быть смен меню, чтобы оставаться интересным для гостя и правильно работать с продуктом. Если у тебя в январском меню свежие томаты, они или тепличные, откуда-нибудь из Калуги. Или это Ближний Восток. И мы понимаем, что в первом случае будет не очень хороший вкус, во втором — огромное транспортное плечо, образующее фуд вейст.

Ну и косты (расходы), конечно…

Косты всегда, да. Такое ощущение, что томаты до сих пор делают из золота, и я порой пугаюсь цен даже летом. Поэтому сезонное меню — это способ сократить количество позиций, транспортное плечо и оставаться коммерчески интересным. Летом томат хоть и сделан по-прежнему из золота, но все же дешевле. И вкуснее! Поэтому лучше летом и показать вкусный интересный томат летом, чем подавать его зимой, не зарабатывать и жаловаться на судьбу-злодейку.

Датский шеф Мэдс Рефслунд сказал: «В конце концов, что такое хорошая еда и что такое отходы? «Отходы» и «очистки» — это идеи, которые люди создают, когда они решают, что пойдет в блюдо, а что нет». Ты согласен с этим?

Тут сразу стоит очертить… Для нас фуд вейст — это что-то типа очистков. В мировой же классификации фуд вейст — то, что не пригодно в еду. Сами очистки - часть продукта, пригодная для использования: кости, жир — с ними можно что-то сделать.

А вот если ты эти очистки выварил, отжал, они уже абсолютно безвкусные, полежали чуть-чуть, подбродили — это уже фуд вейст.

А суп или чипсы из очистков — у вас есть такое в меню?

Есть соуса, есть отдельные ингредиенты. Был период, когда мы в лоб об этом говорили.

Тяжело было?

По-разному. Кто-то кайфовал, а кто-то писал отзыв негативный: «нас кормили очистками». Сейчас я пришел к тому, что очистки — это лишь ингредиент. Можно сделать это гастрономично и не в лоб — добавить в соус, сделать овощную глазурь, мисо пасту…

А ты можешь поделиться с нашими читателями каким-то зеро вейст рецептом для дома?

Я бы запек картошку в мундире. (Смеется.)

Это мы уже делали (смеется). Я имею в виду что-то не на поверхности. Я, например, как-то не догадалась, что можно очистки добавить в соус.

А ты будешь варить дома соус?

Я варю дома соус, постоянно.

Точно? (Смеется.)

Ну, может я немножко не традиционный домашний кулинар…

Я плохо себе представляю человека, который дома на постоянке варит соус из овощей.

На постоянке, конечно, нет. Но, например, я люблю готовить много томатного соуса. Часть использовала, часть заморозила. Этот соус - многокомпонентный, он получается, как в итальянских ресторанах. Но для меня это не заморочка, а инвестиция в мое вкусное будущее. И у нас много таких любителей позаморачиваться.

Знаешь, я бы давал базовые рекомендации. Я дома готовлю очень редко. (Смеется.)

Профдеформация в действии… (Смеется.)

Да-да-да. На самом деле нет ничего страшного в том, чтобы сесть и запланировать, чем ты будешь питаться два-три дня. Многие думают: а если я перехочу? А ты приготовь очень вкусно и поверь, у тебя этого не останется! (Смеется.)

Самое адекватное и для ресторана, и для семьи — готовить на 2-3 дня. Планировать заготовки, объем холодильника и корректировать свое меню. Я не верю, что сложно приготовить на два-три приема пищи разом, но сделать просто вкуснее (смеется). Типа: у нас осталась гречка на второй день. А как вы ее приготовили? «Ну, мы ее просто сварили…» (Смеется.) Подожди! Пожарь лук, добавь грибов... Для меня это базовые вещи, я не понимаю, зачем готовить "пустую" гречку в принципе.

Это уже скорее внутренняя культура.

Да-да. Вот запекаешь ты утку на Новый год. И остался костяк. И противень, на котором она запекалась. Они прямо припеченые такие. Деглазируй: налей в противень бокал белого вина, добавь воды, поставь в горячую духовку, пусть вытомится, потом этот бульон разлей по кубикам для льда и заморозь, он смело хранится 3-4 месяца. И потом в ту же самую гречку — достал кубик деглазированного соуса из-под утки, и вот ты уже молодец, красавчик, бережно-экологичный. И при этом еще и вкусно!

Вот, смотри, получился лайфхак! (Смеются.)

Если для кого-то это лайфхак — ну, я не знаю, ребята, пользуйтесь!

Самый популярный рецепт, даже не рецепт, а вообще подход, который у нас в блоге, знаешь какой? Что сделать из капусты, чтобы ее не выкинуть целиком.

Есть такие вещи, которые я для себя не покупаю. Я возьму не белокочанную капусту, а, условно, какой-нибудь лист салата. Если буду готовить борщ, куплю маленькую баночку квашеной капусты — это будет вкуснее и не придется заморачиваться с вилком капусты, у которого отрезанная щечка, а все остальное лежит и сублимируется в холодильнике, подсыхает в морозе, ну нет!

Сублимируется в холодильнике! (Смеется)

Ну да, я не буду это нарезать, замораживать... решу этот вопрос радикально. Я живу один, готовлю редко и зачастую готовлю на один раз. А не оставлять тарелочку, накрытую тарелочкой, в холодильничке, чтобы она там подсыхала. Что мешает раскрыть также всю продуктовую корзину? Если вы готовите сегодня борщ и осталось полвилка капусты — что вы сделаете с ним? Подумайте об этом сразу. Например: я нарежу остаток, перемешаю с солью и поставлю кваситься. А потом съем салат с квашеной капустой или винегрет сделаю.

То есть это все про подумать - чуть-чуть буквально.

90% вещей решается планированием. Когда мне говорят: «Что нужно сделать для нового ресторана, чтобы стать бережным?» — для начала просто сесть и подумать. Калькулятор и строка поиска в интернете избавит вас от 90% проблем, которые могут возникнуть. Остальное — технические микронюансики. Личную продуктовую корзину так же можно сократить — просто планируйте, думайте, это несложно. Есть и какие-то готовы меню, есть ваше сервис. Накидайте примеров себе, выпишите блюда...

Супер! Спасибо большое, Никита, очень крутая беседа!

Спасибо большое.